Defectos Posibles en Todos los Vinos

Por: Ing. Manuel Fernández San Martín

El vino, es un “producto vivo”, está en constate evolución desde que la uva es arrancada en el campo, durante su proceso de producción y todos los elementos que intervienen en su desarrollo, sean humanos o no, arroja una gran cantidad de probabilidades de que el resultado final pueda tener algún defecto, estas anomalías pueden detectarse con la vista, la nariz o la boca.

A continuación, veamos rápidamente algunos de estos defectos más habituales que podemos encontrar en una botella de vino.

Corcho. Quizás el más habitual o fácil de reconocer por el catador medio o principiante, aunque muchas veces este olor es confundido con el de la humedad (geosmina). El corcho o bouchonné como defecto, es un olor desagradable contagiado al vino por las malas condiciones del tapón, debido a que el alcornoque del que fue hecho tenía la enfermedad del corcho, TCA o tricloroanisol, es posible también que haya enfermado en su proceso de producción. Es posible que este olor haya sido contagiado desde la barrica, ya que, se ha demostrado que también la barrica puede enfermar con tricloroanisol.

Avinagrado o picado, es cuando el vino está enfermo y ha sido atacado por la bacteria acética (bacteria aerobia mycoderma aceti o acetobacter), presentando una acidez punzante en boca que predomina sobre cualquier otro sabor y el olor que emana, es un tufo que recuerda al del vinagre.

Sabor a lejía. Desagradable olor y sabor que detectamos en vinos con un exceso de alcalinidad.

Degradado. Es un defecto que se percibe con la vista y es cuando el vino, ya sea por evolución u oxidación, pierde sus cualidades visuales, los colores que muestran son oxidados o acaecidos, sin brillo o incluso con un velado que no es el color original del vino.

Gusto a farmacia. El vino presenta un olor y sabor desagradable, conocidos como olores fenicados, estos olores son producidos por que el vino ha sido elaborados a partir de uvas afectadas por la podredumbre gris o botrytis cinerea, mal procesadas, o bien el vino ha sido adulterado.

Olor a saco, arpillera, papel o cartón.  Cuando el vino tiene un aroma y sabor desagradable, normalmente por su paso a través de filtros de material celulósico de mala calidad, filtros con exceso de uso o malas técnicas de filtrado.

Azufre. Tanto el olor como el sabor del vino, son con recuerdos a azufre, aroma muy desagradable que recuerda a la combustión de las cerillas y se debe al uso excesivo de sulfitado en la producción del vino.

Brett o brettanomyces, este olor extraño se reconoce gracias a los repelentes recuerdos a cuadra, gallinero, amoníaco, o caballo mojado que nos aporta, aunque las levaduras brettanomyces están presentes en el vino, este defecto puede producirse por falta de limpieza en la bodega, hay que aclarar que algunos elaboradores buscan estas características para sus vinos. Este olor es muchas veces confundido con el los mercaptanos y también es conocido como el olor de ratón.

Moho o humedad. Fácilmente confundido con el olor a corcho, un olor muy reconocible y desagradable producido por el mal estado del corcho (hongos) o de la mala conservación del vino ya embotellado (lugares muy húmedos).

Sabor metálico. Es un sabor desagradable que podemos encontrar en vinos o mostos por quiebras metálicas o contaminados por el contacto con algunos metales.

Kinado o amoscatelado, aroma claro de un vino evolucionado, que por distintos motivos sus aromas nos recuerda a los vino kinados o de moscateles, con recuerdos a uva pasa, miel, etc.

Tierra mojada. No confundirlo con gusto de tierra o gusto de terruño que se refiere a las características propias que aporta el lugar de donde son sus uvas, más bien se refiere, a los vinos hechos con uvas que han estado en contacto o muy próximas con tierras mojadas o muy húmedas y han sido contagiadas con el hongo Chatodotrix Dichotoma, que aporta este olor. Es por esto que en zonas productoras con mucha lluvia o humedad, los sistemas de crecimiento para la vid, son los que llevan el follaje y el fruto lo más alto posible, como el emparrado.

Reducción o gusto y olor ahuevos podridos. Se debe a la presencia de compuestos azufrados (mercaptanos o sulfídrico) que se usan como agente antiséptico, antioxidante y para la conservación del vino, es un olor muy desagradable que también recuerda al de las coles cocidas, el tufo de estos vinos afectados por el uso excesivo de sulfuro de hidrógeno o en el momento del trasiego por falta de una adecuada limpieza.

Resina. Cuando un vino tiene gusto y olor a resina, es porque lo ha adquirido durante su crianza en barricas de abeto o pino, estas notas son desagradables para la mayoría de catadores, sin embargo, en Grecia, no solo no lo encuentran desagradable sino que son aficionados a la retsina, que es añadida a propósito durante su fermentación, creando así un vino muy popular y con gran cantidad de seguidores.