El mejor momento de una botella

Por: Ing. Manuel Fernández San Martín

¿CUANDO ES EL MEJOR MOMENTO DE ABRIR UNA BOTELLA?

Que importante es abrir a tiempo una botella

Cometemos el error, cuando escribimos acerca del vino, de dirigir nuestros mensajes a un público conocedor y profesional de la industria, sin embargo muchas personas que nos leen y tienen una afición a nuestro amado producto, se preguntan constantemente, ¿De qué están hablando? Por eso decidí tocar un tema que con frecuencia me preguntan y hacer una breve descripción que ayude a las personas a comprender fácilmente por qué el año del vino es importante, pues a menos que se haya estudiado para somellier, este concepto, incluso para los aficionados expertos muchas veces se confunde. ¿Cuándo debo abrir una botella de vino y cuando debo guardarla más tiempo? Hablaremos en particular de los vinos tranquilos, blancos y tintos.


Principios del tiempo.

El vino tranquilo es un producto vivo, por lo tanto tiene un tiempo de caducidad. El oxigeno descompone al vino, a mayor contacto con él, mayor velocidad de descomposición, toda botella con corcho produce un contacto muy leve y gradual con el oxigeno por lo tanto toda botella está en un proceso de evolución y eventualmente de descomposición. Una vez abierta este proceso se acelera a una velocidad vertiginosa.

El vino está en su mejor momento llegado a un punto intermedio dentro de la botella entre evolución y descomposición. 

Principios de la añada.

El vino se hace con fruta, misma que nace por un ciclo natural que tiene una estrecha relación entre el clima y las características del producto final.

Los ciclos de la naturaleza son los mismos pero siempre diferentes en la forma como se presentan año con año, por lo tanto si un verano es más cálido afectará la maduración de la uvas y si una primavera es más fría afectará el crecimiento de las mismas.

Evaluar las bondades de la botella

La decisión del hombre ante la naturaleza y su producto la fruta, puede ser similar pero jamás dará el mismo resultado, la decisión del día que se cosecha la uva, el tiempo de maceración del jugo, las maniobras de trasiego, todo ello puede causar variaciones entre un año y otro. Dicho lo anterior, y aclaro que este es un ejercicio muy general para quienes se introducen en este maravilloso mundo del vino, explicamos brevemente como elegir mejor.

Leer bien la etiqueta

¿El vino mejora con los años? Mucha gente guarda sus vinos con la esperanza que al cabo del tiempo se conviertan en joyas para compartir con los amigos, o incluso en celebraciones importantes. Lamentablemente los abren llegado ese día especial y se encuentran muchas veces con vinagre que solamente se puede usar para cocinar. Me han mostrado infinidad de veces en casas botellas con 20 años y me dicen con orgullo, “esta la abriré en una ocasión especial” –Pues espero que no sea muy importante porque sin duda quedarás mal con este vino que ya no sirve para beber- les comento.

El criterio para guardar un vino se puede resumir en el término “Barrica” cuando un vino se cría en una barrica de roble, esta le aporta oxigeno dosificado y lo hace más resistente al tiempo, una especie de vacuna.

Cuando un vino es joven, es decir sin crianza en barrica, no tiene esta vacuna por lo tanto su periodo de vida saludable es lo que puede aguantar en la botella en contacto con el oxigeno que entra por el corcho, este tiempo es aproximadamente de 2 años posteriores al embotellado.

Es importante preguntar cuando se compra un vino o mirar la etiqueta para saber si tiene barrica, si la tiene ¿cuántos meses?, y sino la tiene poner atención en el año que fue embotellado. Así podemos tomar una mejor decisión para abrir una botella.



Los blancos también ofrecen y mucho

Cuando un vino no tiene barrica, será más apreciado y nos entregará sus mejores cualidades si lo consumimos el siguiente año luego del embotellado, no lo guardes. Normalmente los vinos blancos sin barrica son espectaculares el año siguiente, frescos, frutales, mucha nariz primaria y en boca acidez marcada y agradable.

Los vinos tintos sin barrica nos dan tipicidad de la variedad, nariz intensa, taninos gruesos, mayor
astringencia, es un vino para la mesa del diario.

Los blancos con barrica bajan su acidez y ganan en peso, las notas primarias se convierten en notas secundarias lácticas, pulpa de la fruta, cascara y dado que no poseen taninos logran con esta evolución acompañar mejor la comida especiada.

Aquí varía mucho dependiendo del tiempo de crianza y la cepa, pero podemos generalizar que un vino blanco con barrica estaría llegando a su mejor momento 4 años después de ser embotellado, lo que nos puede ayudar es mirar su color, un vino blanco, es blanco, a mayor intensidad en los tonos amarillos, dorados, cobrizos, el vino ya se pasó.

El tinto con 12 a 24 meses de barrica, es un vino que luchó este tiempo contra el oxigeno y los aportes de la madera, todos sus componentes se buscaron un espacio y cuando llegan a la botella están todavía desintegrados cada quien por su lado. El vino requiere “botella” para armarse, tiempo para que se asienten y se integren dichos componentes, beberlo de inmediato sería un desperdicio porque el producto terminado requiere tiempo para aparecer en la botella.

Un vino de esta categoría ojalá se guarde 4 a 10 años para consumirlo en su máxima expresión. Los tintos con barrica se arman en la botella con el paso del tiempo, integran en la nariz la fruta original con

Maridar correctamente un vino

las notas de la madera, en boca los taninos se redondean, adquiere untuosidad y complejidad, gana en estructura y recorrido en boca, el retro gusto se intensifica y adquieren una personalidad individual. Es por eso que los grandes vinos tintos con barrica incrementan su precio en el mercado a medida que transcurren los años, porque ya están listos para beber, si tu compras un vino de estos pero de año reciente, deberás guardarlo y cuidarlo para llegue a su mejor nivel.


El vino joven sin barrica se debe consumir lo más pronto posible para disfrutar su vivacidad, aromas y cualidades refrescantes. Si se guarda se muere. El vino de crianza con barrica se debe consumir lo más viejo posible, evitando en general que pasen mas de 10 años, para disfrutar su personalidad, complejidad y buqué. Si se abre muy pronto, aun no habrá llegado…

Enoturismo en Querétaro

Por: Ing. Manuel Fernández San Martín

Experiencia enoturística, 3 viñedos en un día, en Querétaro

Una región muy fértil para el cultivo de la vid en México y de muy buenos vinos espumosos es en Querétaro en los municipios de Ezequiel Montes y Tequisquiapan.

 

Para practicar excelente enoturismo como las mejores regiones de Europa, nada como estas regiones queretanas para un tour emocionante que te lleva de viñedo en viñedo.
Desde Los egipcios, romanos y griegos con su culto al dios Baco, el consumo del vino ha formado parte de la humanidad, en la edad media era ya toda una tradición en Francia y hoy en día su consumo abarca practicante todos los países del mundo.

Vino en México:
Todos sabemos que nuestros antepasados indígenas ya tenían conocimiento sobre cómo elaborar bebidas alcohólicas  que consumían en sus rituales como el pulque, pero el cultivo de la vid ya en forma, se dio con la llegada desde España de los conquistadores, y sobre todo de los misioneros, fue principalmente en dos zonas, en el Valle de Guadalupe en la Bajas California y en el centro del país en la zona de Ezequiel Montes, Querétaro donde se establecieron algunas fincas con prolíficos viñedos y cavas.

Cavas Freixenet
Esta finca de origen catalán ha logrado posicionarse como la principal productora de vino del centro del país,  produce más de 2 millones de botellas de vino anualmente, el principal atractivo de esta finca es su enorme cava localizada a 25 metros de profundidad, entrar ahí es toda una experiencia, su especialidad son los vinos espumosos. Durante todo el año la finca organiza algunos eventos en los que se puede acceder a degustaciones gastronómicas y mercaditos con productos de la región como pan y quesos queretanos.
Cavas Freixenet se ubican en el municipio de Ezequiel Montes, Querétaro, a la altura del kilómetro 040+500 de la carretera San Juan del Río-Cadereyta.
Costo: $60.00 pesos por persona incluye una copa de vino de cortesía.

Viñedos Azteca
Antiguamente llamado Rancho Los Aztecas por la producción y crianza de caballos de la raza azteca mexicana y por su imponente lienzo charro en el centro de un antigua hacienda mexicana del S. XVIII, hoy este lugar esta convertido en un viñedo muy renombrado que produce un vino con seis variedades diferentes de uva llamado Pretexto, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Shiraz y Tempranillo. Esta finca combina exitosamente las artes de la charrería con la tradición europea del Viñedos Azteca se ubica en el municipio de Ezequiel Montes, Querétaro, a la altura del kilómetro 040+500 de la carretera San Juan del Río-Cadereyta.
vino, recorrer este viñedo es una gran experiencia enoturística.
Costo: $150.00 Pesos por persona incluye degustación de vino y espectáculo ecuestre.

Viñedos Los Rosales
Esta casa vitivinícola se localiza en el municipio de Tequisquiapan en el Estado de Querétaro, fueron fundados en 1970, con una ubicación geográfica a 1915 metros sobre el nivel del mar, tiene una ubicación privilegiada, por ser un lugar con características geo climáticas óptimas para el cultivo de la vid, su principal atractivo es la calidad de sus vinos tintos orgánicos conocidos como el proyecto “Misiones Chapelet”, además de conocer su emblemática uva Salvador, conocida también denominada como Tintorera con un jugo de color rojo brillante intenso, ha sido frecuentemente utilizada para dar color, profundidad y redondez a vinos elaborados con uvas de color más noble.
Viñedos los Rosales se ubica en la carretera Tequisquiapan – Ezequiel Montes, en el Km 27, en Tequisquiapan Querétaro.
Costo: $60.00 pesos por persona incluye una degustación

La temporada mas recomendable para visitar estos tres viñedos es de marzo a septiembre.

Curso de Pedantería Enológica

Por: Ing. Manuel Fernández San Martín

¿Usted también tiene un amigo que habla como experto en vino sin la formación previa?

Aquí unas claves para reconocerlo:



el vino es "causa de, y solución para, todos los problemas"

Todo empezó en el mágico instante en el que se cruzaron el boom inmobiliario y el auge de la cultura gourmet. Gracias al dinero y a nuestros cocineros, se generalizó el interés por comer y beber bien, los restaurantes subieron de nivel, la clientela se sofisticó... Y nació un nuevo monstruo: el del pedante enológico.
Podría ser cualquiera, incluso usted o yo. Alguien que, en otro momento no menos mágico, pasó de ser un bebedor social normal a transformarse en un temible aficionado al vino. Ese que, en lugar de aprobarlo con una sonrisa y seguir con la conversación, prefiere discutir con el sumiller, se empeña en oler el corcho, fantasea con las notas olfativas y repite la palabra maridar. En definitiva, el responsable de que algo feliz y espontáneo –"¡ponme un chato de vino!"– sea hoy una experiencia irritante.
Porque en realidad, según sostienen otros expertos, recibir un vino en la mesa es algo bastante sencillo: basta con olerlo con la copa parada (para ver si está avinagrado, sabe a corcho o está ajerezado) y luego, si se quiere obtener más matices, moverlo ligeramente. Y punto. Pero nuestro esnob enológico no hace caso a lo que suena razonable. Prefiere despacharse con una ristra de frases lapidarias que descoloquen a su adversario. Del primer curso al nivel doctorado, por sus frases lo conocerán (aprendérselas o no es cosa suya).

PRIMERO: "Entender, no entiendo, pero sé lo que me gusta"

Dirá cosas como, 'A los americanos les hizo falta una década para hartarse del Chardonnay, pero nosotros vamos por un camino todavía peor'.

Esta frase es la fórmula magistral de la arrogancia encubierta y también un destello de genialidad, porque implica dos cosas contradictorias: modestia y defensa de la propia ignorancia. No hay nada como hacer alarde de lo que se desconoce para no tener que escuchar a nadie; el pedante principiante ni sabe ni le interesa, pero tiene carácter, que es mucho mejor.

SEGUNDO: "¿Rueda Verdejo? ¡Pero por favor!"

Todo el mundo lo sabe pero no se atreve a decirlo: hay una epidemia en forma de vino blanco y se llama Rueda Verdejo. El pedante de segundo, que todavía no puede enfrentarse a un sumiller pero de esnobismo sabe un rato, hará saltar la liebre en una cena con amigos. Cuando llegue el vino blanco de la casa que ellos han pedido con ligereza (será un Rueda, seguro, a no ser que estén en un restaurante gallego), lo tachará de "obvio" y "sin interés". Una vez hecho el silencio en la mesa, lo zanjará con artillería: "A los americanos les hizo falta una década para hartarse del Chardonnay, pero nosotros vamos por un camino todavía peor".

TERCERO: "He visto muchas Riedel en mi vida y esta copa no lo es"

La capacidad del pedante de apreciar matices con solo oler el corcho supera lo poético y llega hasta lo supraterrenal.

Copas RIEDEL para diferentes vinos

Hoy en día es difícil acertar dónde servir el agua, sobre todo porque en muchos restaurantes se ha producido un curioso efecto de escala monumental: donde antes había platos redondos y copas de tamaño mediano, los primeros se han convertido en grandes superficies con ángulos dudosos y las segundas, en generosos barreños subidos a un pie de cristal. Pero el pedante se desmarca de esa vulgaridad que es hablar de tipos de copa. Él controla y sabe todo sobre marcas, y no probará el vino si no es en Riedel, el Ferrari de la cristalería. "Ni siquiera son tan caras", añadirá. Si es que el mundo es muy ignorante.


CUARTO: "¡Casi se huele Portugal en este Rias Baixas!"

Como experto, la capacidad del enterado de apreciar matices con solo oler el corcho supera lo poético y llega hasta lo supraterrenal. Si alguien levanta la ceja ante el comentario, mantendrá su órdago. ¿Acaso no están de moda las variedades de uva locales y las oscuras denominaciones de origen, que él por supuesto identifica al momento? Entonces, ¿cómo no va a apreciar el roce del traje regional del terruño donde se fraguó un buen vino? A partir de aquí no hay límites: con oler el vino una segunda vez sabrá informar sobre el tostado de la barrica; a la tercera, sabrá si pasó la fermentación maloláctica en depósito, y cuando lo pruebe medirá su permanencia en caudalies*.

* No hace falta que entienda nada, solo decirlo con convencimiento.

DOCTORADO: "El rosado ahora es lo más"

Hace tiempo que nuestro experto superó al vulgo. Ya es capaz de dar la réplica a enólogos, bodegueros y sumilleres. El esnob profesional sabe que solo queda volver al punto de partida: recuperar el placer de epatar a sus congéneres. Y lo hará en tres cómodos pasos que usted puede seguir también:

1. Convocar una cena informal con cinco o seis amigos (es importante que haya público).
2. Pedir el único vino que hombres, mujeres y niños ningunean por igual: el rosado.
3. Regocijarse por dentro con la reacción y disfrutar su copa de Mateus Rosé bien fresquito (y sin el cargo de conciencia que tendría un entendido de los de siempre).

Ya está. ¡Ahora puede convertirse en la perfecta persona enológicamente insoportable!